Maiz Tinto

Ulises Palafox heredó el gusto por la gastronomía de su abuela. Cuando era niño, acercaba un pequeño banco a la estufa para verla cocinar y desde entonces mostró interés por preparar alimentos. Su formación como chef inició en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA); posteriormente hizo dos especializaciones, una en Cocina Mexicana y otra en Pastelería y Panadería en el Centro de Artes Culinarias Ambrosia. Interesado en obtener las mejores herramientas también estudió en el Centro de Artes Culinarias Maricú. Al finalizar su preparación académica tuvo la oportunidad de hacer prácticas y trabajar en destacados restaurantes mexicanos como Pujol, de Enrique Olvera; Paxia, de Daniel Ovadia; y Azul y Oro, de Ricardo Muñoz Zurita, quienes fueron determinantes en su desarrollo como cocinero. También trabajó con Martín Berasategui en Lasarte-Oria y con René Redzepi en Copenhague, Dinamarca, que le brindaron un profundo aprendizaje para entender desde otra perspectiva las técnicas, filosofías, métodos de cocción y sabores dentro de la gastronomía universal. Ulises Palafox siente gran admiración por Enrique Olvera, con quien tuvo la oportunidad de trabajar en Nueva York, y Daniela Soto-Innes en los restaurantes Atla y Cosme.
En 2020 fundó Maíz Tinto, el gastrobar que enaltece los sabores de la gastronomía mexicana tradicional enriqueciéndolas con su toque personal. Actualmente, es considerado uno de los cocineros más influyentes de su generación. Cada uno de sus increíbles platillos es el resultado de la fusión de su bagaje cultural y culinario.